《鲞經》手稿封面
古典名著《紅樓夢》里有不少美食，此中一道以茄子為主料之一的“茄鲞”，描述最為翔實，給讀者留下了深入印象。鲞（xiǎng），本指剖開曬干的魚。在現代，作為干魚的鲞風味醇厚鮮美，可以持久貯躲，也便于輸送。在西北沿海，吃鲞有著長久的汗青，曬鲞的場景在漁村也到處可見。清代《鲞經》的呈現，讓鲞有了專門史。該書持久以手稿的情勢傳播，不為人知，直至2020年才以點校本的情勢出書。《鲞經》的作者王克恭是清末臺州臨海的蓬菖人，一次偶爾的經過的事況，促使他寫成了《鲞經》，后來他的孫子王屏藩又補充了附編，祖孫二人配合著就了一部奇書。從《鲞經》可以看出，前人對制作干魚，尤其是年夜黃魚的干制品，曾經構成了一整套秘傳的身手。
祖孫接力編《鲞經》
清光緒十二年（1886），臺州府臨海縣的王克恭臥病一個月，諸多愛好食品都要忌口，大夫吩咐“惟薄粥、淡鲞可食”，于是，他尋來一些鲞，卻咸澀分歧口胃，不由想起少年時吃過的鲞甘滑噴鼻脆，心中儘是欣然。
王克恭并非貪吃之人，在他故鄉，鲞本是習以為常之物，以往并未特殊留心。但在病中食用時，發明鲞的滋味年夜不如前。昔時戰亂涉及臺州，從事鲞制作的人或逝世或逃，鲞的制作手藝廢弛。他從食品中嘗出了時期的變遷。王克恭不無感歎地寫道：“世是業者，非逝世則徙，非復昔時章程也，迄今又三十余年矣！”有心重建少年時期的味覺記憶，讓掉傳的手藝回到底本的地位，并且能傳播后世，王克恭著手寫了《鲞經》十三篇。
汗青上曾有陸羽作《茶經》，朱肱作《酒經》，同為饌之學問，但是茶酒之類極為廣泛，鲞卻極為冷清。冷清的鲞卻有一部《鲞經》，不克不及不說是個古跡了。淺顯地說，《鲞經》便是一部曬制干魚的百科全書。臺州曾有完全的制鲞財產鏈，雖經戰亂，尋訪舊人仍能清楚此中關竅。平易近間沉淀的所有人全體記憶，以及兵燹后人們對美食的需求，都為《鲞經》的寫作供給了支持。
《鲞經》除了傳承鲞的秘術，還有著格物致知的經世精力。所謂“一物不知，為儒者之年夜恥”，小小的鲞也要追根究底，而這學問又可適用，后人也可如法炮制。《鲞經》稽考古史中的鲞，內在的事務廣博豐盛，文辭精美。如描述給鲞片撒鹽時，“聲之颯爽如下石，手之松脆如過風”，顯然是親見漁人操縱才有這般活潑的描寫。王克恭三十出頭時因戰亂而廢棄舉業隱居，自云“家無長物，案上唯書數卷，硯數方，酒壺、杯盞罷了”。日子過得貧苦，卻也不改其樂，曾集股筑海塘，名曰“長春塘”，并引認為生平一年夜快事。后來隱居白沙灣種瓜，效仿漢代種瓜的蓬菖人邵平，不與俗人交往。勞作之余閉門著書，以文章自娛。他在《自傳》里提到老景：“臘胝沉疴，空山雪滿，縮頭僵臥，未便求人，取舊卷翻閱之，咿唔之聲達屋外。”
王克恭的孫子王屏藩暮年見到祖父遺作《鲞經》，便尋訪漁平易近，補作十三款。祖父所作為“正編”，王屏藩所作為“附編”。附編部門不限于鲞，還將眼光投向更為普遍的漁業風俗，包含漁船網具形制，臺風和旗語電子訊號，甚至漁平易近忌諱，均來自實地考核。
王屏藩在考核中發明，開設鲞場盡非易事。制鲞要在闊別村落的水涯山巔選址，所需東西單一且難于置辦，大都物品需求特制，少有現成的可用。重要東西就有刀具、杵臼、白茅、竹簍、竹篩、木桶、炸藥、鉛彈等。制鲞工藝複雜，至于此中的關竅，往往需求幾代人的積聚。
剖曬魚鲞忙煞人
制鲞的刀法曾是不傳之秘。現在的鲞多是對剖，而古法例是背開。按《鲞經·刀法篇》記錄，刀法是一浩劫題。操縱者要將魚放在案子上，右手握刀，左手持魚，刀具務求銳利，先從臍孔下斜切一刀，接近魚骨時再向背下行刀，從背鰭一側向上，裂開脊背，一路中轉上唇，將魚剖開，全部經過歷程須流利，涓滴不克不及猶豫，最是考驗刀功。剖開的鲞呈圓形，往失落內臟，抽往脊骨四周的紅筋，不然鲞不難發霉，還要刺破魚眼放失落眼窩里的睛水，不然鲞頭不難發紅。凡此各種，皆是剖鲞的秘術，稍有失慎，就會功敗垂成。
切好的鲞片用鹽腌漬，鹽必需選擇勻凈而細白的鹽，將其搗成更細的鹽末，左手鋪平鲞片，右手撒鹽，悄悄攤開，重重按壓，鲞片用鹽腌漬后層層疊放，同一放到木桶或缸中，用年夜石壓住，顛末三夜之后，便可掏出，用清泉沖刷，用竹絲捆扎而成的鲞刷悄悄洗擦，拇指觸摸魚肉，肉陡峭則是味淡，肉滑膩則是味咸，咸與淡之間的掌控，又是何其難。洗好后兩兩絕對，務必是肉不粘鱗，鱗不粘肉，隨后便可晾曬。
曬鲞普通要制作公用的竹箔，古人也用方竹框敷網，高低透風，先曬鱗面往水分，再曬肉面，凌晨曬背，午時曬內瓤，到了早晨還要平攤加入我的最愛，堅持透風，否則易朽壞。晾曬時代還要防鳥雀啄食魚眼，留心貓狗偷吃魚肉。若曬鲞時碰到陰雨天，鲞易蛻變，從頭用鹽濯洗，滋味就會年夜打扣頭，這種從頭用鹽洗刷的鲞，稱之為“還魂鲞”，難進下品。小小一物，真是忙煞人。須有極年夜的耐煩和仔細，才幹做出甘旨的鲞。
王克恭對松門白鲞情有獨鐘，以為“其地出鲞最佳”。松門面朝東海，背靠山嶺，有溪水從山間流下，水質清冽，可以用來洗刷鲞片，而四周又產鹽，可以會議室出租當場取鹽。臺州一帶繁華的漁業，帶起源源不竭的鮮魚，可謂占盡地利天時，制鲞業的勃興也就在道理之中了。松門白鲞傳承至今。切鲞的人繁忙，吱吱的走刀聲，諳練者只需幾秒，就可剖完一條魚，剎時迸發的力，精準而又激烈，不由令人想起廚子解牛的神技。有的人在忙著腌制，有的人在沖刷。遍地是曬鲞的柵箔，斜支在空中上，可以讓魚更好地接收陽光直曬，也便于滴水和過風。到這時，鲞的成敗就交給天然。平展在柵箔上的鲞片，有黃魚、米魚、帶魚小樹屋、海鰻、馬鮫、烏賊等，終極它們會被綁縛起來運到遠方，沿著海岸線北上，或許向西，到更為深遠的內陸，脫往水分的魚瑜伽教室不再柔嫩，而代之以堅韌，它們在竹筐中顯露崢嶸的頭和尾，展現著漁家的富饒與充裕。
來自東海的甘旨
鲞的定名，可以追溯到年齡時代，傳說吳國國君闔閭過海遠征，船上存小樹屋糧將盡，忽有金色魚群從海浪中來，便命人捉來充饑。歸去以后，闔閭懷念魚的甘旨，命人往船上取，發明曾經暴曬風干，只得拿了干魚回來烹食，卻不想味美異常，更有醇厚之味，便在美字下加一魚字，造了“鯗”字，后簡化為鲞，上半部門的美字便不太顯明了。這則掌故見于唐人陸廣微的《吳地記》，附會之說或許當不得真，但是吳地瀕臨東海，所謂的金色魚群，想必是年夜黃魚，在船上暴曬風干，或許恰是東海漁人發明鲞的真正的情境。那時的漁獲何其富饒，偶爾墜落的一兩尾魚，橫在船頭無人問津，不測成了鲞。
鲞的服法有多種，早年間的服法比擬家常，如《鲞經》中所說：“條分縷切，歲老年末瑜伽場地年新之候，供小菜以娛賓。”黃魚鲞可作為佐餐小菜，加水泡發后清蒸，然后切成細絲，在春節前后拿出來接待主人。漁家至味，當以鲞為上。家常待客之食品，最見親熱。
鲞清蒸后也可撕片或切段，譬如鰻鲞和帶魚鲞，進口有嚼勁兒，魚身水分風干后，魚的美味似乎更為濃烈。漁家甘旨雖多，卻不及鲞的醇厚，肉絲中儘是季候與年夜海的激蕩。在物資窘蹙的年月，以咸鲞下飯是節約持家的法門。咸鲞便于保留，掛一全年也不會蛻變。
還有效黃魚鲞燉豆腐的，又是一番風味，鲞肉與豆腐同鍋，豆腐可以接收鲞的美味，延展了鲞的味道，也可參加臘肉，增其肥美。湯里的鲞塊白嫩如玉，進口滑膩。干臘的魚肉吸了湯汁，魚皮的皺紋伸展開來，紋路和肉色一如鮮魚。
清代袁枚在《隨園食單》中提到臺州的鲞：“臺鲞好丑紛歧，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可看成小菜，不用煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，不然鲞消化不見矣。”袁枚不愧為美食家，會吃也會做，他所說的鲞煨肉，也是一種吃鲞的古法了。將五花肉下鍋翻炒，加水年夜火燒開，再轉小火慢燉，待肉酥軟時放進黃魚鲞，若把鲞和肉同時下鍋，則鲞不難燉化，只因五花肉需求燉煮的時光更長。鲞煨肉是讓二者相得益彰的做法，五花肉的油脂進進黃魚鲞內，增添溫潤，破其干柴之弊，而黃魚鲞的美味進進五花肉，晉陞了肉的口感，同時解了肉的清淡。
“江上往來人，但愛鱸魚美。”人們只知鲞的甘旨，往往疏忽了漁人出海打魚的艱苦。小小的魚鲞雖是微末之物，卻也凝集著東海打魚人和制鲞者的聰明與汗水。